FINALISTA

Ingredientes

Crema Fina de Lenteja de Tierra de Campos

• 500 g de lenteja pardina
• 1 pimiento italiano
• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro(parte blanca)
• 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 patatas pequeñas
• 1 l de fondo de ave
• Punta de jamón
• Comino

Merengue

• 1º componente:
  • 180 agua
  • 20 gr de albumina
• 2º componente:
  • 50 gr de almidón
  • 100 gr de glucosa
  • 200 agua
• 3º componente:
  • Harina de lenteja
  • Polvo de chorizo

Costilla de cerdo caramelizada y su almíbar

• 100 g de costilla de cerdo
• 3 dl. De vino tinto
• 30 g de sacarosa
• 1/2 cebolleta fresca
• Aceite de oliva virgen

Manzana reineta

• Manzana reineta

Crujiente vino tinto

• 500 ml vino tinto
• 135 gr mantequilla
• 265 gr azúcar
• 100 gr harina

Caramelo de chorizo

• 100 gr de azúcar
• 5 gr glucosa
• 100 ml de agua
• 25 gr de chorizo

Elaboración

Crema de lentejas:

• Picar en brunoisse y sofreír las hortalizas (pimiento, cebolla, puerro, zanahoria) Añadir los ajos enteros sin pelar y las puntas de jamón en dados y sofreír. Añadir las lentejas y verter el fondo caliente y dejar cocer lentamente añadiéndole el comino.
• Al cuarto de hora añadir las patatas troceadas.
• Cuando estén bien cocidas, extraer las pieles a los ajos, triturar y tamizar por chino.
• Rectificar de sazonamiento si hiciera falta.

Costillas:

• Cortar la cebolleta en juliana y sofreírla en el aceite hasta que se tueste
• Añadir las costillas y dorarlas
• Agregar el vino tinto y dejar cocer lentamente hasta reducir a la mitad
• Incorporar la sacarosa y preparar un almíbar
• Deshuesar las costillas, dejar enfriar y cortar en juliana
• Reservar el almíbar.

Manzana:

• Pelar, descorazonar, envolver en fil y cocinar al microondas
• Cortar en dados iguales e introducir en el almíbar

Merengue salado:

• Hidratar la albumina en el agua y montar.
• Hacer un jarabe a punto de globo con la glucosa y el agua(118º) y añadir el almidón cuando este hecho y homogenizar. Añadir al merengue en hilo fino poco a poco.
• Envolver el merengue con la mezcla de harina de lenteja y polvo de chorizo.
• Escudillar en un molde de silicona semiesférico hasta la mitad, poner costilla y manzana y rellenar y hacer en el horno a 160 grados durante 10-12 minutos.

Crujiente de vino:

• Poner al fuego el vino y reducir a la mitad, mezclar la mantequilla con el vino y el azúcar y la harina previamente tamizada.
• Estirar finamente sobre un silpack y cocer en el horno a 125 grados durante 20 minutos.

Caramelo de chorizo

• Realizar un jarabe a 105ºc y añadir el chorizo triturado. Tamizar e introducir en un biberón.

Presentación

Sobre la crema de lenteja ira el merengue en el centro, El crujiente sobre el merengue y salsear con el caramelo de chorizo.