FINALISTA
Ingredientes
Crema Fina de Lenteja de Tierra de Campos
- 500 g de lenteja pardina
- 1 pimiento italiano
- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro(parte blanca)
- 2 dientes de ajo
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 patatas pequeñas
- 1 l de fondo de ave
- Punta de jamón
- Comino
Merengue
- 1º componente:
- 180 agua
- 20 gr de albumina
- 2º componente:
- 50 gr de almidón
- 100 gr de glucosa
- 200 agua
- 3º componente:
- Harina de lenteja
- Polvo de chorizo
Costilla de cerdo caramelizada y su almíbar
- 100 g de costilla de cerdo
- 3 dl. De vino tinto
- 30 g de sacarosa
- 1/2 cebolleta fresca
- Aceite de oliva virgen
Manzana reineta
- Manzana reineta
Crujiente vino tinto
- 500 ml vino tinto
- 135 gr mantequilla
- 265 gr azúcar
- 100 gr harina
Caramelo de chorizo
- 100 gr de azúcar
- 5 gr glucosa
- 100 ml de agua
- 25 gr de chorizo
Elaboración
Crema de lentejas:
- Picar en brunoisse y sofreír las hortalizas (pimiento, cebolla, puerro, zanahoria) Añadir los ajos enteros sin pelar y las puntas de jamón en dados y sofreír. Añadir las lentejas y verter el fondo caliente y dejar cocer lentamente añadiéndole el comino.
- Al cuarto de hora añadir las patatas troceadas.
- Cuando estén bien cocidas, extraer las pieles a los ajos, triturar y tamizar por chino.
- Rectificar de sazonamiento si hiciera falta.
Costillas:
- Cortar la cebolleta en juliana y sofreírla en el aceite hasta que se tueste
- Añadir las costillas y dorarlas
- Agregar el vino tinto y dejar cocer lentamente hasta reducir a la mitad
- Incorporar la sacarosa y preparar un almíbar
- Deshuesar las costillas, dejar enfriar y cortar en juliana
- Reservar el almíbar.
Manzana:
- Pelar, descorazonar, envolver en fil y cocinar al microondas
- Cortar en dados iguales e introducir en el almíbar
Merengue salado:
- Hidratar la albumina en el agua y montar.
- Hacer un jarabe a punto de globo con la glucosa y el agua(118º) y añadir el almidón cuando este hecho y homogenizar. Añadir al merengue en hilo fino poco a poco.
- Envolver el merengue con la mezcla de harina de lenteja y polvo de chorizo.
- Escudillar en un molde de silicona semiesférico hasta la mitad, poner costilla y manzana y rellenar y hacer en el horno a 160 grados durante 10-12 minutos.
Crujiente de vino:
- Poner al fuego el vino y reducir a la mitad, mezclar la mantequilla con el vino y el azúcar y la harina previamente tamizada.
- Estirar finamente sobre un silpack y cocer en el horno a 125 grados durante 20 minutos.
Caramelo de chorizo
- Realizar un jarabe a 105ºc y añadir el chorizo triturado. Tamizar e introducir en un biberón.
Presentación
Sobre la crema de lenteja ira el merengue en el centro, El crujiente sobre el merengue y salsear con el caramelo de chorizo.
CIFP Ciudad de Zamora