Risotto de Lenteja de Tierra de Campos con Boletus y Codorniz (Tercer Premio)

TERCER PREMIO

Ingredientes:

50 gramos	Lentajas de Tierra de Campos
50 gramos	Cebolla Roja
25 gramos	Zanahoria
1 diente	Ajo
25 gramos	Pimiento Verde
1 unidad	Codorniz
1 unidad	Cebolla
1 unidad	Zanahoria
1/2 unidad	Puerro
20 gramos	Queso Edam
50 gramos	Boletus
	Sal
	Tomillo
	Aceite de Oliva
	Pimienta
	Lecitina de Soja
	Mantequilla

Elaboración:

• Limpiar y extraer los muslos y las pechugas de la codorniz. Con la carcasa, la cebolla, la zanahoria y el puerro realizar un fondo de codorniz dorando previamente.
• Con el muslo realizar dos chupachups y envasar al vacio con aceite tomillo, romero y sal.
• Cortar la pechuga en dados iguales y reservar.
• Picar la cebolla la zanahoria y el ajo en brunoisse y rehogar bien. Añadir las lentejas y rehogar.
• Con parte del caldo y otra parte de agua, cubrir y llevar a hervor.
• Cocinar lentamente las lentejas 30-35 minutos.
• Cocer en roner los muslos a 55ºc. Durante 45 minutos.
• Realizar el crujiente de queso colocando este entre dos trozos de papel parafinado en el horno a 190ºc. Y reservar.
• Reducir el caldo de codorniz, rectificar de sal y realizar una veloute ligera.
• Limpiar y trocear el boletus y confitarlo en aceite hasta que ablande. Triturar y reservar.
• Colar el caldo restante de las lentejas y ligarlo con mantequila. Añadir los boletus confotados y mezclar bien. Añadir las lentejas.
• Infusionar tomillo en agua, dejar enfriar y añadir la lecitina. Triturar con la batidora hasta conseguir una espuma.

Montar el plato colocando el risotto en un molde, sobre este la pechuga marcada en la plancha, el muslito cubriendo la mitad de este con el aire de tomillo y el crujiente de queso. Salsear con la velouté de codorniz.